🟪 項 目（リンク）

小麦粉の基礎知識 全粒粉・デュラムセモリナ粉・てんぷら粉 お好み焼き粉・たこ焼き粉 グルテンフリーと食品アレルギー 片栗粉の基礎知識 小麦粉と片栗粉の使い分け パン粉の基礎知識 乾燥パン粉と生パン粉の使い分け 米粉類の基礎知識 米粉・上新粉・白玉粉・道明寺粉ほか コーンスターチの基礎知識 片栗粉とコーンスターチの使い分け きな粉・葛粉・わらび粉・タピオカ粉  

 

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 小麦粉の基礎知識

🟪 パン、麺類、天ぷら、唐揚げ、お好み焼き、ケーキ…と私たちは、ほぼ毎日小麦粉を原料とした食材を口にしています。
日本で消費する小麦粉の約９０％が外国産でその中の約５０％がアメリカ産、その他はカナダ産、オーストラリア産となっています。
🟪 小麦粉は、主に小麦の胚乳から造られ、成分の７０～８０％が炭水化物(デンプン)で、タンパク質も１０％程含んでいます。
この小麦タンパク質が水を含むと粘り気のあるグルテンとなり、小麦粉を使った様ざまな料理を生み出します。

➊ 表皮（フスマ）
通常、飼料用に使われ、食物繊維やミネラル類を豊富に含んでいます。

➋ 胚乳
小麦粉の原料として使用し、主成分はデンプンとタンパク質です。

➌ 胚芽
脂質・タンパク質・ミネラル・ビタミンを含み、栄養補助食品等に使われます。

➍ 胚乳が小麦粉になります。

🟪 小麦粉は、小麦の種類によって含まれるグルテンの量が異なり、多くなるに従って、粘り気が強くなり、大きく強力粉・中力粉・薄力粉の３つに分かれます。
一般的に家庭で使われるのは、一番粘り気の少なくサクサク・フワフワした薄力粉が多く、通常、小麦粉と言えば、薄力粉を指します。
🟪 小麦は鶏卵、牛乳とともに「３大アレルゲン」の一つで、小麦アレルギーに気をつける必要があり、加工食品や弁当・惣菜類では、特定原材料として表示義務があり、食品表示が重要です。
タコ焼きやお好み焼きなど小麦粉が主原料の料理は 「粉もの（粉もん）」と呼ばれ、特に大阪では粉もん文化が発達しています。

 

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 色々な小麦粉

	全粒粉
通常の小麦粉は表皮や胚芽を取り除いて製粉しますが、全粒粉は丸ごと挽いた小麦粉です。 通常の小麦粉と比べ、食物繊維、ビタミンＢ1、ミネネラルを豊富に含み、香ばしく、風味豊かでヘルシーなパンなどに使用されています。
デュラムセモリナ粉 グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦を粗挽き(セモリナ)にしたもので、弾力性が強く、生地の形成がしやすく、ゆでてもコシが強く、形が崩れにくいことでパスタの主原料となっています。 もともと胚乳が黄色味を帯びているため、薄黄色の粉となっています。
菓子用薄力粉　 通常の薄力粉よりもタンパク質が少なく、きめが細かいため、スポンジケーキなど、ふんわりした食感に仕上げたいお菓子に使われます。 商品としては「バイオレット」「スーパーバイオレット」などがあります。
	天ぷら粉
誰でも簡単にカラッとおいしい天ぷらが揚げれるよう、タンパク質の少ない薄力粉に、片栗粉(デンプン)やベーキングパウー、卵粉などを加え、他に何も加えなくても、水で溶くだけで衣が作れるように造られた粉です。
	唐揚げ粉
天ぷら粉同様に片薄力粉と片栗粉が混ぜられていますが、最大の違いは、揚げ粉には、塩、しょう油、コショウなどの香辛料が加えられ、各社それぞれの味付けされていることです。 天ぷらは天つゆ等で食べるため、味付けの必要はありません｡ そのため､唐揚げ粉と天ぷら粉は､使いまわしできません｡
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お好み焼き粉とたこ焼き粉
お好み焼き粉とたこ焼き粉は、それぞれ小麦粉を主原料とした専用のミックス粉で二つの粉の原料には大きな違いがありません。 小麦粉の他に調味料、カツオや昆布の粉末やダシ、山芋粉や膨張剤（ベーキングパウダー）、増粘剤などが入っていて、粉だけでおいしい生地が作れるように各社それぞれで原料や配合率が工夫されています。
お好み焼き粉
お好み焼き粉とたこ焼き粉は、それぞれ小麦粉を主原料とした専用のミックス粉で二つの粉の原料には大きな違いがありません。 小麦粉の他に調味料、カツオや昆布の粉末やダシ、山芋粉や膨張剤（ベーキングパウダー）、増粘剤などが入っていて、粉だけでおいしい生地が作れるように各社それぞれで原料や配合率が工夫されています。
たこ焼粉
お好み焼き粉と原料はほぼ同じですが、配合が違い、焼いた時に外側は「カリッ」、内側は「トロリ」となるように調整されています。 お好み焼き粉に比べるとダシの成分が多く、うま味が強い傾向があります。
➊鉄板系粉もの代表的な鉄板系粉もの ➋ たこ焼き　➌ 焼きそば　➍ 関西風お好み焼き　➎ 広島風お好み焼き　➏ 焼うどん

 

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 片栗粉の基礎知識

🟪 片栗粉はジャガイモを原料に精製して作られ、小麦粉のようにタンパク質を含まず、主な成分は精製したデンプン[澱粉]（炭水化物）です。
小麦を挽いて粉にしただけの小麦粉は風味があるのに対し、精製して作られる片栗粉は無味無臭です。
🟪 片栗粉の特徴は、ジャカイモのデンプンが低い温度（約６０℃）で糊化(のり状）することにより、料理に透明感のあるとろみをつけることです。
水に溶けにくい性質がありますが、加熱により少量でも強いとろみを出せます。
又、揚げた時、タンパク質を含んでないため、水分が蒸発し、サクサク･カリカリに仕上がります。
🟪 一方、小麦粉は、揚げると衣が、薄目の場合は、しっとり柔らかくなり、衣が厚めの場合は、ガリッと仕上がります。
小麦粉と片栗粉は、それぞれの特徴を活かして、を好みで使い分けましょう。

A小麦粉と片栗粉の使い分けで料理上手！

 

用途	小麦粉	片栗粉
とろみをつける時の特徴	柔らかい粘り 　ザラザラでやや白濁 　主に洋食で使用 　カレー・シチュー	強いとろみ 　透明でドロッと 　主に中華で使用 　あんかけ・スープ
揚げた時の特徴	きつね色で、柔らかめ 　薄いとしっとり、 　厚いとガリッとする	白っぽくなり、堅め 　サクサクした軽い食感

 

   片栗粉の使い方のコツ

小麦粉＋片栗粉でサクサク長持ち

片栗粉だけだと衣がからみにくく、時間が経つとベタッとした食感になるため、サクサク感が好きな方は、小麦粉の衣をまぶした上に片栗粉を重ねて使うのがお奨めです。

水溶き片栗粉で〝とろみ〟のつけ方

1⃣ 水と片栗粉の割合 ⇒　水１～２に対して片栗粉１ ＊水が多いと水っぽくなり、又、温度が下がり、とろみが 　つくのに時間がかかりますが、失敗せずに、煮詰める 　ことでとろみ加減を調整できます。 2⃣ ３０分以上前に片栗粉と水を混ぜます。 ＊片栗粉に十分に水を浸透させます。 　 3⃣ 入れる前に火を止め、一度かき混ぜてから少しずつ回しかけながらかき混ぜます。 入れてから中火で１分以上加熱し、とろみの加減を調整します。 4⃣ その他、和食全般に調味料として便利に使え、特に、肉や魚を使った筑前煮、だしまき卵、親子丼、肉じゃがなどに向いています。 だししょう油の代用もできますが、甘みがあるため、注意が必要です。

 

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 パン粉の基礎知識

🟪 トンカツやコロッケ、エビフライ、ハンバーグなど食卓の人気メニューに欠かせないパン粉。
パン粉は、パンを砕いて作りますが、含まれる水分量の違いによって「生パン粉」と「乾燥パン粉（含むソフトパン粉)」があり、乾燥パン粉は、粒の大きさで、粗目・中目・細目に分かれます。
販売量としは、乾燥パン粉（ソフトパン粉）が多くなっています。
🟪「生パン粉」は、パンを砕いてそのまま袋詰めしたもので、水分量は３５～３８％、粒が大きく、揚げた後、ボリューム感が出て、サクサクした食感になります。
「乾燥パン粉」は、生パン粉を乾燥させたもので、水分量１２％程度(ＪＡＳ規格では１４％以下)、賞味期限が長く、香ばしくカリッとなります。
「ソフトパン粉」は、製造メーカーによって差はありますが、通常は、乾燥パン粉で口当たりがソフトで軽めの商品を指しています。

　　　　サクッと揚げる！
　　　　生パン粉と乾燥パン粉
　　　　それぞれの持ち味を活かそう♪

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乾燥パン粉　 （含むソフトパン粉） 片生パン粉に比べ賞味期間が長く(半年～1年)、価格が手頃

生パン粉 賞味期間は長くありませんが短(１～３カ月)、本格的な風味を楽しめます。

🟪　吸油率 (調理した食材が油を吸う量)

　　生パン粉　＞　乾燥パン粉　＞　乾燥パン粉
　　　　　　 　　　　(粗目)　　 　　　(細目)

 

  パン粉の使い分け 

ハンバーグ 🟪 乾燥パン粉 牛乳に浸すことで、しっとりとし、乾燥臭がなくなります。 🟪 生パン粉 牛乳に浸す必要がなく、乾燥パン粉に比べ肉のうま味を吸収し、ふっくら、ジューシーに仕上がります。

揚げ物 🟪 乾燥パン粉 衣がつきやすく、小さめの具材に使えます。 火の通りが早いため、揚げる時間が短い。 油切れが良く、揚げてしばらく経っても油っぽくならないため、お弁当用の揚げ物にピッタリです。 水を霧吹きでパン粉全体に振りかけ、なじませると生パン粉のようなサクサクします。 粗目…サクサクの食感、トンカツなど 中目…どんな料理にも使えます 細目…小さな食材や串カツなど 🟪 生パン粉 「サクッ」として、油っぽくなく、さっぱり仕上がります。 粒が大きいため､揚げた後､ボリューム感が出ます。 ゆっくり火が通るため、大き目の食材や揚げ過ぎたくない食材に向いています。 （海老フライなど）

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 米粉の基礎知識

🟪 米粉と小麦粉の最大の違いは、グルテンが含まれているかどうかという点です。 小麦粉のコシや弾力を生み出すグルテンは、米粉には含まれていません。（グルテンフリー）米粉は原料と製造方法の違いで、用途に合わせて色々なものが造られています。 近年は、より粒子の細かい米粉が開発され、グルテンフリーの健康的な粉として、料理に小麦粉の代りとして使ったり、菓子やパン作りに家庭で一般的に使われるようになっています。
🟪 原料としては「うるち米」(普段食べている米)か「もち米」が使われます。 製造方法によって、生のままのお米を加工した「ベータ型」と米を加熱処理した後に加工した「アルファ型」に大きく分かれます。 アルファ型は、非加熱でも食べることができます。  

米粉の特徴

グルテンフリーだから、みんなで食べれる

小麦アレルギーの方も、安心して食べることができます。 ※ 但し、一部商品には、小麦が使わたものもあります。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　（表示要確認）

色々な食感が楽しめ、ほんのり甘い風味

パン生地に使うとしっとり・もちもち、クッキーに使うとサクッと、カレーに入れるととろ～り・・・ パンやクッキーは、お米のほんのり甘い風味がします。

揚げものに使うとヘルシー

吸油率が、小麦粉（３８％）、米粉（２１％）と低く、さっぱりした風味に仕上がり、冷めてもサクサク感が長持ちします。

クセがないため、何にでも使える

パン、お菓子からカレーまで、小麦粉の代わりに何にでも使えます。

きめ細かく、水にすぐとけ、 ダマにならない

お菓子を通る際に、粉をふるう必要がありません。

アミノ酸バランスがいい

片食品中の必須アミノ酸の含有度を示すアミノ酸スコアは、米６５・ 小麦 ４１と小麦粉の約１.５倍です。

使える料理の例

パン・ホットケーキ・パンケーキ・ケーキ類・クッキー・おやき・ピザ・チヂミ・揚げ物（天ぷら/唐揚げ/フライ）・カレー/シチュー/グラタンのとろみ付け・お好み焼き・タコ焼き・すいとん

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 米粉の種類

名 称	原 料 製造方法	特 徴	用途
菓子用米粉	うるち米 ベータ型	も粒子が細かい米粉で 製菓・料理に適しています。 スポンジケーキ等がきめ細 かく、しっとりと仕上がります。	菓子 料理 *小麦粉の代替
パン用米粉	うるち米 又はもち米 ＋グルテンもあり ベータ型	メーカーによって、原料は 異なりますが、パンがふく らみ、しっとりするように 造られています。 グルテン入りの商品もあります。	パン 菓子
上新粉	うるち米 ベータ型	製菓用やパン用の米粉に比べ 粒子が大きく、加熱すると 強い歯ごたえが生まれます。 和菓子用で、パンやケーキに 使うと、固い食感となります。	かしわ餅 草餅 ういろう ライスペーパー など
白玉粉	もち米 ベータ型	だんごにするとツルッと なめらかな食感になり、 冷やしても固くなりません。	白玉だんご 大福餅 しるこ など
もち粉	もち米 ベータ型	白玉粉に比べ粒子が細かく、 なめらかな食感で、タイ焼き の生地に混ぜたりもできます。	大福餅 中 タイ焼き など
だんご粉	うるち米 ＋ もち米 ベータ型	うるち米ともち米を混ぜている ため、コシと粘りを併せ持ち、 簡単にだんごが作れます。	各種 だんご
道明寺粉	もち米 アルファ型	蒸したもち米を乾燥後、粗め に挽くことで、ツブツブ・モチ モチとした食感が特徴です。	桜餅 おはぎ など
落雁粉（らくがん）	もち米 アルファ型	道明寺粉を細かく挽いた後、 加熱して炒った粉で、クッキー の生地に混ぜるとサクサクします 。	落雁(干菓子) クッキー など

 

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コーンスターチの基礎知識

🟪 トウモロコシを原料とするデンプンで、白く無臭で、サラサラとした粒子の細かい粉末です。
片栗粉もデンプンですが、ジャガイモを原料としていて、コーンスターチと片栗粉はどちらもとろみをつけるのに用いられます。
🟪 ２つの粉は、見た目はほとんど違いがありませんが、「色」「風味」「とろみの特徴」に違いがあり、使い分けが必要です。
片栗粉は無色で温度が下がると粘度が低下してしまうため、「あんかけ」や「かきたま汁」のような温かいまま食べる料理に適しています。
🟪 一方、コーンスターチは、不透明で片栗粉と比べると粘度は低いのですが、温度が低くなってもとろみが持続するため、食べる時に冷たくするようなカスタードクリームなどの製菓に多く使用されます。

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片栗粉とコーンスターチ 　の使い分け

項 目	片栗粉	コーンスターチ
原 料	ジャガイモ	トウモロコシ
とろみの色	無 色	不透明
とろみの特徴	粘度は高いが、 温度が下がると 粘度が低下	粘度は片栗粉に比べ低いが、 温度が下がっても粘度は低下しない
主な用途	「あんかけ」や「かきたま汁」 等和食や中華のとろみづけ	「カスタードクリーム」 「チーズケーキ」 「ソース」や「シチュー」 等のとろみづけ

 

 きな粉

🟪 大豆を炒って皮をむき、挽いた粉で、加熱により大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りがします。
きな粉には、大豆の栄養素がすべてそのまま凝縮されていて、特にタンパク質とミネラル類を効率的に吸収することができる粉と言えます。
和菓子によく使われ、最近はアーモンドやオリゴ糖を混ぜたものや「きな粉アイス」など色々な商品が販売されています。

🟪用途例

🟪  定 番 ：きな粉餅・あべかわ餅・おはぎ 🟪 混ぜる：牛乳・ヨーグルト 🟪  かける：トースト(バターに合う)・アイスクリーム・ゼリー・豆腐 🟪  加える：クッキー・ケーキ・パン・味噌汁・カレー

 

 葛粉
🟪 本来は、秋の七草の一つである葛の根から抽出したデンプンを精製したもので、水と混ぜてから加熱することで透明になり、冷やすと固まるという特徴があります。
🟪 その特徴を活かし、葛(切り）餅・葛切りなど和菓子に用いられることが多く、モチッとした食感が楽しめます。
又、葛湯のように、とろみをつけることもできます。
葛粉には、葛粉と葛本粉の以下２種類があります。

🟪葛 粉
ジャガイモやサツマイモのデンプンやコーンスターチを混ぜたもので、手頃な価格で市販され、一般的になっています。

🟪本葛粉
１００％葛の根を精製した原料で造った粉で、葛は収穫量が少なく、高価となっています。
葛本来のプルンとした食感・風味があり、薬効（体を温め、胃腸を整える）を期待できます。

🟪 用途例

🟪  定 番 ：きな粉餅・あべかわ餅・おはぎ
🟪 混ぜる：牛乳・ヨーグルト
🟪  かける：トースト(バターに合う)・アイスクリーム・ゼリー・豆腐
🟪  加える：クッキー・ケーキ・パン・味噌汁・カレー

 

 わらび粉
🟪 本来は、山菜のワラビの根から抽出したデンプンを精製したもので、水と混ぜてから加熱することで透明になり、冷やすと固まるという特徴をがあります。
その特徴を活かし、わらび餅で使われ、葛粉と似ていますが、葛粉よりモチモチとした弾力が強く、灰色に近い色をしています。
わらび粉には、わらび(餅)粉と本わらび粉の以下２種類があります。

🟪 わらび粉
主にサツマイモのデンプン原料としたもので、手頃な価格で多くの商品が市販されています。
🟪 本わらび粉
１００％わらびの根を精製した原料で造った粉で、本わらび粉造りは非常に手間がかかり、
希少で、高価で、販売も限定されています。
わらび本来のモチモチ食感と風味を味わえます。

🟪 用途例

🟪 定 番 ：わらび餅

タピオカ粉
🟪 熱帯で栽培されるキャッサバという芋類から抽出したデンプンを精製したもので、片栗粉やコーンスターチに似ていますが、タピオカ粉は、特に弾力性が強く、モチモチとした食感が生まれ、調理で生地に混ぜた時ににふくらみやすく、加熱後冷めてコーンスターチ同様に固くなりにくい、といった特徴があります。
主に球体にしたタピオカパールで使われ、タピオカミルクティーは定番ですが、強いモチモチ感にしたい菓子やパン、調理でのとろみづけでも使われます。

🟪 用途例

🟪 定 番 ：タピオカ(パール)で飲み物に入れて・ポンデケージョ(ブラジル発祥のチーズパン)
🟪 加える：麻婆豆腐・あんかけ・ホワイトソース