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トマト
加工品
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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🟪 項 目（リンク）
トマト加工品の基礎知識 トマトの生食用と加工用の違い トマトケチャップ／ソース／ピューレ／ペースト・トマト缶 パスタ用トマトソースの作り方 ドライトマト・ピザソース・チリソース・ＢＢＱソース オーロラソース・ケチャップサルサ
乾物屋さんメッセージ
完熟トマトを濃縮した濃厚なうま味、酸味、甘味のバランスが良いリコピン豊富な調味料
トマト加工品の基礎知識
🟪 真っ赤な色と爽やかな酸味のトマトは、緑黄色野菜としてビタミン類やミネラルなどの栄養素をバランスよく含んでいます。
トマトには、昆布だしのうま味成分であるグルタミン酸が野菜の中でも最も多く含まれていて、イタリアなどの南欧では、トマトソースがあらゆる料理のベース（だし）として日本の昆布だしのように使われています。
トマトのおいしさは、グルタミン酸を基本に酸味と甘味が調和しているのが特長です。
➊ うま味 ➋ 野菜に含まれる100g当りのグルタミン酸の量
➌ トマト ➍ ニンニク ➎ トウモロコシ ➏ ニンジン ➐ ホウレン草 ❽ 玉ネギ
🟪 さらに、トマトケチャップなどの加工品は、生のトマトに比べ、品種・栽培方法・収穫期が異なり、栄養価が高く、うま味成分が豊富な加工用トマトが使われています。
トマト加工品は、保存料を含めて添加物の使用が少ないのも特徴です。
加工品は調味料類と料理素材類に分類されます。
🟪 調味料類
＊そのままかけたり、味付け調味料として使用
🟪 トマトケチャップ 🟪 トマトソース 🟪 ピザソース
🟪 チリソース 🟪 ＢＢＱソース
🟪 料理素材類
* 料理のベース(だし)や隠し味として使用
🟪 トマトピューレ 🟪 トマトペースト
🟪 トマトマトの違い 🟪 ドライトマト
トマトケチャップ・ソース・ピューレ・ペースト・缶詰
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「生食用」と「加工用」のトマトの違い
生食用（桃太郎トマトなど） 加工用（サンマルツァーノなど）
生食用トマト
柱で茎を支えながら上へ伸びるように育てられます。
生で食べやすいように、皮が薄くて食感が良く、適当な糖度もあります。
又、収穫～店頭に並ぶまで流通期間を考えて完全に熟さないうちに収穫される場合が多く、ピンク系トマトとも呼ばれています。
加工用トマト
加工専用の品種で、皮が固く、中まで真っ赤な色をしていて、赤系トマトとも言われます。
露地で、より多くの日差しを浴びさせるために、支柱を使わず地面をはわせるように育てます。
収穫も夏場だけで完熟したものが収穫されます。
生食用トマトに比べ、含まれる栄養素の量が以下のように多くなっています。
🟪 リコピン 約３倍 🟪 β-カロテン 約２倍
🟪 ビタミンＣ 約２倍 🟪 食物繊維 約１.５倍
さらに、野菜の中でも特に豊富なトマトのうま味成分（グルタミン酸、アルギン酸）も完熟することで倍増します。
A
トマト加工品
| トマト加工品 | 味付け | 粘り気 | 代表的な用途 |
| トマトケチャップ | あ り | 強 い | ソースとしてつけ・かけ スパゲティ・ オムライス |
| トマトソース | あ り ＊ケチャップに比べ薄い |
ケチャップに比べ弱い | トマト味の スープ パスタソース |
| トマトピューレ | な し | ケチャップに比べ弱い | トマト味の 煮込料理 スープ・パスタソース |
| トマトペースト | な し | 強 い | トマト料理全般で コクを深める |
| トマト缶 | な し | 弱 い | トマト料理全般 ※ホールとカット違いあり |
| ドライトマト | な し ＊塩分を含む商品もあり |
弱 い | トマト料理全般で ベース(ダシ)として |
| ピザソース | あ り ＊ケチャップに比べ濃厚 |
強 い | ピザのソース |
| チリソース | あ り ＊ケチャップに比べ薄いがビリ辛 |
弱 い | チキンナゲット・ エビチリのソース |
| BBQソース | あ り ＊ケチャップに比べ薄いが甘辛 |
弱 い | スペアリブ 焼き豚 |
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🟪 そのままかけて、味付けに
完熟トマトを裏ごしして煮詰めて、濃縮したものに、食塩・香辛料・酢・糖類・玉ネギ・ニンニクなどを加えて調味したもので、加糖しているため、甘味があります。
大さじ２杯に、約１個分のトマトが使われています。
固形分が２５％以上で、トマトソースに比べ、ドロドロして、味が濃く、甘味も強めです。
🟪 合うとされる料理 🟪
オムレツ・フライなど（そのままかける）・チキンライス・パスタ(ナポリタン)
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🟪 スープやソースに味付けいらず
トマトケチャップとほぼ同じ原料、製造方法で作られますが、固形分が８～２５％未満で、ケチャップに比べ、サラッとしていて、味付けが薄めです。
メーカー（商品）によって、味付けの違いが比較的大きくなっています。
🟪 合うとされる料理 🟪
トマトスープ・パスタソースのベース・煮込み料理の味付け
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🟪 トマト料理のベースに便利
完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもので、通常、生トマトの約３倍の濃さに濃縮されています。（固形分８～２４％未満）
ケチャップやソースに比べ、酢・砂糖など調味料は加えられていません。
🟪 合うとされる料理 🟪
ロールキャベツ等のトマト味の煮込み料理・スープ・ピラフなどのベース
チキンのトマト煮 ミネストローネ
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🟪 トマト料理に深いコクを加える
トマトピューレをさらに煮詰めたもので、通常、生トマトの約６倍の濃さに濃縮されています。（固形分：２４％以上）
酢・砂糖など調味料は加えられていません。
🟪 合うとされる料理 🟪
ビーフシチュー・カレーなどの煮込み料理（コクを出す隠し味）・スパゲティ・ナポリタン（濃厚な風味で、本格的になります。）
ビーフシチュー
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🟪 色んなトマト料理に手軽に活用
トマトの水煮を缶詰にしたものでホールとカットがあり、ホールとカットでは、原料のトマトの種類が違います。
両者とも加熱に向いた濃厚なトマトですが、以下の違いがあり、用途と好みで選びます。
ホールトマトほホール０
主にサンマルツァーノ種系の細長い完熟したトマトが使われ、味が濃く、煮崩れしやすいのが特徴で、果実に甘味、種には酸味があり、一緒にじっくり煮込むことでコクが深まります。
溶かしてトマトの食感を残さない料理に向いています。
🟪 合うとされる料理 🟪
パスタ用のトマトソース・カレーなど
カットトマト(ダイストマト)ほホール０
主主にサンマルツァーノ種系の丸い完熟したトマトが使われ、ある程度種が取り除かれているため、ホールに比べ酸味が弱い一方、果肉がしっかりしています。
煮込まないで、簡単に潰せ、軽く温めるだけで果実感が出ます。
トマトの食感を残したい料理に向いています。
🟪 合うとされる料理 🟪
ミネストローネ･果実感のあるドレッシングなど
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パスタ用 トマトソースの作り方
トマトソースは､トマトをペーストにしたソースの総称ですが、パスタを代表とするイタリア式と洋食で使われるフランス式があります。
ここでは、イタリア料理で主にパスタに使うトマトソースについて説明します。
基本材料
🟪 トマト缶（ホール又はカット) 🟪 玉ねぎ 🟪 ニンニク
🟪 オリーブオイル 🟪 塩（粗塩) 🟪 コショウ
🟪 好みでバジル・ローレル・オレガノなどのハーブ
玉ネギの量と炒め方
玉ネギの量は、少ないと酸っぱめに、増やすと甘めになります。
弱火でとろけるような茶色になるまで炒めるほど、辛味がなくなり、甘味が出てトマトソースの味に奥行きが出ます。
酸っぱいと感じる時は？
スッパさが薄れるまでじっくりと煮込みます。(クエン酸が分解)
調味料(以下)を少し加えて味を調整します。（入れ過ぎ注意）
🟪 好みでトマトケチャップ・砂糖・ハチミツ・しょう油・バターなどで味付け
A
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ドライトマト
🟪 そのままかけて味付けに
完熟トマトを裏ごしして煮詰めて、濃縮したものに、食塩・香辛料・酢・糖類・玉ネギ・ニンニクなどを加えて調味したもので、加糖しているため、甘味があります。
大さじ２杯に、約１個分のトマトが使われています。
固形分が２５％以上で、トマトソースに比べ、ドロドロして、味が濃く、甘味も強めです。
🟪 合うとされる料理 🟪
コンソメのように料理のベースとして刻んでハーブのように調味料として使います。
完全に乾燥していないセミドライトマトは、甘く、そのまま食べることができ、又、調味料としてトマト料理全般に使えます。
ピザソース
🟪 商品によって味の違いが大きいソース
トマトケチャップにニンニク・その他の野菜・果物などを加えたもので、ピザに合うように、濃厚
な味となっています。
メーカー（商品）によって、原材料、味わいの違いがあり、色々試すことをお奨めします。
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🟪 スパイシーなトマトソース
トマトソースに唐辛子・塩・香辛料・酢などの調味料を加えたピリ辛のソースで、似たものにホットソース
（チリペッパーソース）がありますが、チリソースは辛さが控えめで魚介類・鶏肉・卵料理に合います。
🟪 合うとされる料理 🟪
エビチリ・チキンナゲット・フライドポテトなど揚げ物
エビチリ チキンナゲット
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🟪 ピり辛で肉にピッタリのソース
トマトケチャップにウスターソース・果実・ニンニク・ショウガ・香辛料などの様ざまな材料を混ぜ合わせて造られる甘味・酸味・ピリ辛のバランスが良く、肉料理の味付けで、うま味をＵＰするソースです。
🟪 合うとされる料理 🟪
スペアリブ・焼き豚など肉料理全般
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ケチャップで簡単ソースづくり
オーロラソース
トマトケチャップとマヨネーズにウスターソースなどを加えたものは、オーロラソースと呼ばれ、程よい甘味と酸味のバランスで、エビ・カキ・イカなどの魚介類とよく合い、サラダや揚げ物のソースとして使われます。
フランス料理で使われるオーロラソースには、バターも加えられます。
ケチャップサルサ
トマトケチャップとマヨネーズにウスターソースなどを加えたものは、オーロラソースと呼ばれ、程よい甘味と酸味のバランスで、エビ・カキ・イカなどの魚介類とよく合い、サラダや揚げ物のソースとして使われます。
フランス料理で使われるオーロラソースには、バターも加えられます。