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香辛料
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●３択式１０問 解答・解説付き |
 翻訳機能使用可(全言語対応) |
🟪 項 目（リンク）
香辛料の基礎知識 香辛料の効果と商品形態 わさび（山葵） からし（辛子） さんしょう（山椒） とうがらし（唐辛子） その他和風調味料 コチュジャン・豆板醤など コショウ（胡椒） チリ（唐辛子）関連洋風香辛料 辛子の辛さのランク タバスコについて スパイスのホールとパウダー マスタード 世界の香辛料(スパイス・ハーブ)
乾物屋さんメッセージ
料理に風味、辛味、彩りを与えるだけでなく、特有の健康・料理効果をもたらします。主に「つなぎ・食感の調整・とろみ・衣」の役割を果たす粉類
原料の違いによって食感や用途が明確に異なるため、使い分けが料理を大きく左右します。
香辛料の基礎知識
🟪 香辛料は、特有の香りや味、色を利用し、食材の臭み消しや香り付け、辛味付けなど少量で、素材の味を引き立て、料理をおいしくし、食欲を増進する調味料です。
用途に応じて使いこなすことで、料理が楽しく､豊かになります。
香辛料には、「スパイス」「ハーブ」「薬味」がありますが、明確な定義はなく色々な言葉の使われ方がなされているため、特に意識する必要はありませんが、一般的には以下となっています。
| 🟪️ スパイス： 主に植物の実や種子・地下茎が原料 |
| 🟪 ハーブ ： 主に草の葉が原料 |
| 🟪 薬味 ： 和食で使う香辛料 |
🟪 香辛料は、世界中にありますが、日本では主に和風香辛料と洋風香辛料が使われます。
和風香辛料は種類が少なく、それは、日本ではしょう油や味噌などの麹による発酵調味料とカツオや昆布のだしが深化し、香辛料は素材の味を引き立てる薬味として基本的に単体を少量で使ってきたことによります。
一方、肉食中心の欧米においては、保存や臭み取りのためにコショウなどのスパイスやハーブが必要不可欠で、洋食では、一般的に複数の香辛料を混ぜて使います。
| 【 主な使い方の違い】 |
| 🟪 和風香辛料 単体で素材の味の引き立て |
| 🟪 洋風香辛料 ブレンドして香りや辛味付け |
| A |
洋風香辛料の４つの効果
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効 果 |
加えるタイミング |
香辛料の例 |
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香りをつける |
仕上げ時 |
すべての香辛料 |
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臭み消し |
下こしらえ時又は 調理中 |
ナツメグ・ジンジャーなど |
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辛味をつける |
調理中 |
山椒・マスタード・辛子 唐辛子・コショウ・ショウガなど |
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色をつける |
調理中 |
ターメリック・サフラン ・パプリカ・くちなしの実など |
香辛料の商品形態
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商品タイプ |
形 態 |
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フレッシュ（生） |
ワサビ・ショウガ・バジル・ミントなど生でそのまま使用するもの |
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ドライ（乾燥） 単品・ミックス・シーズニング |
ホール |
原料の原型のもので、ミルでひいて使います。（コショウ等） |
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あらびき |
ホールを粗目に粉砕し、粒を揃えたもの |
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パウダー |
ホールを粉状に粉砕したものターメリック・サフランなど |
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練り（ペースト）・液体 |
チューブやびんに入った辛子・わさび・ニンニクなど※ 日本では、香辛料として最も多い形態です。 |
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A
和風香辛料 
🟪 和風香辛料とは、わさび、和辛子、山椒、唐辛子、しょうが、ゆずなど、日本料理で主に使われる香辛料の総称です。香り、辛味、風味付け、臭み消しとして、和食の隠し味や仕上げの薬味に用いられます。
🟪 主な用法は、刺身や煮物の臭み取り、うなぎの蒲焼の風味付け、鍋物、和え物など、料理の味を引き立てる名脇役です。
A
わさび（山葵）
🟪 鼻に抜ける辛味と、独特のフレッシュな香り が魅力のわさび。
抗菌作用や食欲を増進する効果があり、刺身やそばの薬味として欠かせない香辛料です。
加工わさびの原料になるわさびの種類には、以下の２種類があります。
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 西洋わさび（山わさび・ホールラディッシュ） 東ヨーロッパが原産で、全体の約７割が中国から輸入されています。本わさびに比べると、粘りは少なくシャープな強い辛味がある一方、香りはあまりありません。 すりおろしたものはレホールとも呼ばれ、ローストビーフの付け合わせなどに使われます。 |
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🟪 加工わさびには製造方法により以下の３種類があります。
 （生）おろしさび
➊ (生)おろしわさびのことで、今は、大半の商品が(生)おろしわさびのため、「生」と表示しない場合も多くなっています。 ➋『本わさび使用』本わさびが５０％以上の商品 『本わさび入り』 本わさびが５０％未満の商品 |
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| 練りわさび
乾燥･粉末化した本わさび、西洋わさびに水を加えて練り、調整加工したもので、安価ですが、市販商品は少なく、又、(生)おろしわさびもチューブタイプを練りわさびと呼ぶ場合もあります。 |
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  粉わさび西洋わさびを乾燥させて粉末化したものを主体とする商品で、水を加えて練って使用します。缶入り、袋入りなどの形態があります。 価格が安価で、長期間の保存ができます。 辛味は一番強い半面、香りに欠けます。 |
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🟪 からしは、おでん・トンカツ・納豆など様ざまな料理の味を引き立ててくれる香辛料です。
和からし・本からし・洋からし・マスタードなど色々なからしがありますが、その特徴を知ることで、料理や好みにより合ったものを選ぶことができます。
からしの原料
🟪 元の原料は、からし種（マスタードシード）と呼ばれる「からし菜」の種子で、辛味の強いオリエンタルマスタードや辛味の穏やかなイエローマスタード、ブラウンマスタードなどいくつかの種類があります。
🟪 さらに、これらがブレンドされて、辛味の強い「和からし」と辛味の穏やかな「洋からし」となります。
＊ブレンドの配合はメーカーにより異なります。
市販のからしは、この２つをベースに植物油、食塩、デンプンなどが加えられて造られます。
市販のからしの種類と特徴
🟪 辛味の強いオリエンタルマスタードをメインに造られ、鼻に抜けるようなツーンとした辛味が特徴です。
おでんや豚の角煮など、少量でしっかり辛味をつけたいメニューに向いています。
鼻に抜ける辛味と、独特のフレッシュな香り が魅力のわさび。
抗菌作用や食欲を増進する効果があり、刺身やそばの薬味として欠かせない香辛料です。
加工わさびの原料になるわさびの種類には、以下の２種類があります。
 和からし [練り]辛味の強いオリエンタルマスタードをメインに造られ、鼻に抜けるようなツーンとした辛味が特徴です。 おでんや豚の角煮など、少量でしっかり辛味をつけたいメニューに向いています。 |
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| （本）からし [練り] 和からしと洋からしをブレンドして造られ、辛味を抑えながら、からしの風味を味わえるように調整されていて、シューマイやトンカツなど、からしを比較的多くつけるメニューに向いています。 |
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 粉からし長期保存ができ、他の調味料が入っていないため、からし本来の味を楽しむことができます。 本格的な辛味や風味を味わいたい方に向いています。 |
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とうがらし（唐辛子）
🟪 唐辛子は、ピリッと辛く、料理にアクセント をつける大切なスパイスとして世界中で欠かせない香辛料となっています。
原料の唐辛子には様ざまな品種があります。
「鷹の爪」は、日本の代表的な品種の一つで、一味や七味の主要な原料となっていますが、乾燥した丸の唐辛子の商品名も「鷹の爪」と呼ばれます。
🟪 唐辛子の辛味成分はカプサイシンと言う栄養素(ファイトケミカル)で、新陳代謝を高め、体温の上昇、血流の改善などに効果があると言われています。
唐辛子は細かく砕いたり刻んだりするほど、辛味が強くなります。
カプサイシンは、細かく刻むと細胞壁がより多く破壊されるため、染み出しやすくなります。
さらに、 細かくなるほど、口の中で粘膜と接触する面積が大きくなリ、辛さを感じます。
🟪 辛さの順序（辛い順）
➊ ペ ースト・粉末 ➠ ➋ みじん切り ➠ ➌ 輪切り ➠➍ 丸ごと
| 細かく刻むほど辛いぜ |
商品の種類
さんしょう（山椒）
🟪 山椒は、日本原産のミカン科の植物で、花・果実・葉などすべてに独特の香りとヒリヒリする唐辛子の辛味と異なったしびれる辛味があります。
辛味成分はサンショオール（ファイトケミカル）で、食欲増進、血液循環、利尿作用を高める等の効果が期待されます。
生の若葉は「木の芽」と呼ばれ、タケノコご飯やおすましの薬味として使われます。
商品の種類
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乾熟した実の皮を乾燥し、粉末にしたもので、うなぎの蒲焼に欠かせないものとなっています。 |
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熟した実の皮を乾燥し、粉末にしたもので、うなぎの蒲焼に欠かせないものとなっています。 |
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その他の和風香辛料
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しょうが(ジンジャー)は古くから世界各国で使われてきた香辛料で、その爽やかで刺激的な香りとシャープな辛味が素材の臭み消しや風味付け、薬味として利用されています。 |
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にんにく 赤にんにく（ガーリック）は、その特有の強い香りが食欲をそそり、肉や魚の臭み消しに高い効果があります。 チューブタイプ(おろしにんにく)は、生のにんにくよりも香りや辛みが控えめなため、多くの料理になじみやすい |
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 ゆず(柚子)こしょう“こしょう”と呼ぶものの、こしょうは入っておらず、青唐辛子を刻んだものにユズの果皮をすったものを入れて塩を加えて練りつぶし、少し熟成させた香辛料です。 九州の一部の地方では古くから唐辛子のことを「コショウ」と呼んだためこの呼び名が一般的になりました。 ピリッと辛く、鍋料理などに使い、九州では一般的な万能香辛料です。 🟪️ 使われるメニュー 🟪️  その他のゆずを使った薬味● ゆず粉末（ゆず皮粉）: 乾燥させた皮を粉末にしたもの。うどん、味噌汁、唐揚げなどに直接振りかけて香りを楽しみます。 ● ゆず入り七味 : 七味唐辛子にゆずの皮を加えたもの。うどんやそばの香辛料として人気です。 ● ゆず塩 : 黄ゆずの皮と塩をブレンドしたもの。 ● ゆずスパイスソース/ミックススパイス : 肉料理などにも合う、洋風にアレンジされたもの。 |
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  もみじおろし赤もみじのように赤く色づいたダイコンおろしのことで、通常は、ダイコンに赤唐辛子を詰めて、一緒にすりおろして作ります。 ダイコンおろしのミズミズしさに、ピリッとした辛味があり、赤唐辛子だけでは辛味が強すぎるため、ニンジンを入れたソフトタイプの商品もあります。 🟪️ よく使われるメニュー 🟪️ 鍋料理・天ぷら・ふぐ料理・ざるそばなど |
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  くちなしの花和食で黄色い色づけに使われる香辛料です。 栗きんとんや漬物・お菓子に使われ、香りや味はほとんどありません。 |
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  かんずり（寒造里）雪にさらした唐辛子をすりつぶし、麹と塩・ユズなどを加えて熟成させた香辛料で、かどが取れた円い辛味と塩気、麹の甘味、ユズの香りがよく調和して、鍋料理のポン酢に加えたり、焼肉・冷奴・ラーメンの薬味など、幅広い料理に用います。 妙高地方・上越地方では一般的な香辛料です。 |
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その他香辛料
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主に韓国料理に使われ、もち米(や米)を発酵させ、唐辛子を加えて熟成させた甘辛い調味料です。 |
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主に中華(四川)料理に使われ、そら豆に発酵大豆と米・唐辛子・ごま油などを加えて熟成させた調味料です。 |
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 五香粉(ウーシャンフェン)“中国の代表的なミックススパイスで配合に決まりはありませんが、通常は、花椒・クローブ・シナモン・の３つに加え、八角(スターアニス）・フェンネル・ちんぴのうち２種、計５種類が混ぜられます。 シナモンや八角などの甘くエキゾチックな香りで、炒め物や揚げ物・煮物などに中華風の風味を付けることができ、加えることでとグッと深い味わいを出すことができます。 🟪️ 使用用途 🟪️ 肉料理の臭み消しや香り付け・揚げ物の下味・炒め物・煮込み |
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 松の実赤松の実を乾燥させたドライフルーツですが、サラダのトッピングやソース・炒め物・和え物・クッキーや和菓子などにも使われます。 コクと甘味が強く、ごま程の香りがないため、どんな料理にも合います。 🟪️ 使用用途 🟪️ ジェノベーゼソース・サラダ・お粥・炒め物のトッピング |
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A
洋風香辛料
🟪 和食で使う香辛料は、素材の味を引き立てる目的で種類も少なく利用は限られますが、ヨーロッパで発展した肉食文化においては保存や臭み取りのためにスパイスやハーブは料理に欠かせないもので、代表的なコショウ、唐辛子以外に多くの種類があり、それぞれが料理の風味を増す独自の特徴を持っています。
🟪 洋風香辛料は、複数の種類をミックスして使う場合が多く、合せることでそれぞれのとがった香りや辛味を消し合うことで、丸みのあるふくよかな風味となります。
複数の香辛料を混ぜたミックススパイスとしては、カレー粉・ガラムマサラ・五香粉などがあります。
シーズニング(スパイス）は、香辛料に塩や砂糖などの調味料を加えたもので、味つけ、風味づけが手軽にできる調味料として、塩コショウほか市販品の代表的な商品としてクレージーソルトやマジックソルトなどがあります。
肉や魚料理、サラダなど様々な洋風料理～ラーメンまで欠かすことのできないスパイスの一つです。
🟪 インドが原産のコショウは、熱帯地域のみでしか栽培されていないため、日本のコショウは１００％輸入品です。
主に使われるのは一種類だけで、収穫時期や加工の仕方で３種類（ホワイトペッパー・ブラックペッパー・グリーンペッパー）のコショウが造られます。
🟪 日本で市販される一般的な卓上コショウは、ブラックペッパーとホワイトペッパーをブレンドしたものです。
コショウの商品の形態としては、ホール(粒)とパウダー(粉末）があり、使い分けることで、より風味を楽しむことができます。
コショウの辛味成分はピペリンで、血管を広げて血流を良くする働きがあります。
商品の種類
チリ［唐辛子］関連商品
| 🟪 世界的に栽培され、香辛料の原料となっている唐辛子は、メキシコが原産地と言われ、英語では一般的に「チリ（Chili）」と呼び、様ざまな種類があり、料理に使われています。 |
商品の種類
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乾燥した赤唐辛子のみを粉末にした香辛料で､日本の一味唐辛子同様に強い辛味と刺激をそのまま感じることができます。 |
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一般的には、チリペッパーに比べ焙煎した赤唐辛子をベースに、他のスパイスやハーブも加えた粗びき状のミックススパイスを指します。 |
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チリパウダー チリペッパーとは異なり、赤唐辛子をベースにニンニクやクミン･オレガノ･パプリカなどのスパイスやハーブを加えた粉末状のミックススパイスです。 パウダー状で他の香辛料も混ざっていることで、チリペッパーに比ベ、辛味は弱い一方、香りがあり料理に馴染みやすいのが特徴で、粉末のため、レッドペッパーよりは辛味は強くなります。 🟪️  よく使われるメニュー 🟪️ メキシコ料理・スペイン料理･タンドリーチキン |
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カイエンペッパー 赤熟した赤唐辛子を乾燥させて造る香辛料のことで、唐辛子の種類や製造方法による名称ではありません。 チリペッパーの別名で同じものと考えて問題はなく、料理人は唐辛子のことをよくカイエンと呼びます。 |
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チリソース トマトソースに赤唐辛子・塩・香辛料・酢などの調味料を加えたソースで、ホットソースに比べると辛さは控えめです。 魚介類に適したソースですが、鶏肉や卵料理にも合います。  🟪️ よく使われるメニュー 🟪️ エビチリ・チキンナゲット・フライドポテトなど揚げ物 |
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 スイートチリソース
赤唐辛子・砂糖・酢・ニンニク・塩を原料とした甘辛く、軽い酸味の効いた透き通った赤色のソースです。 |
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 サルサとタコソース 「サルサ」は、スペイン語で「ソース」のことで、数種類ありますが、一般的には、トマト・玉ネギ・ピーマン・青唐辛子(パラペーニョ)等に、塩・砂糖などを加えたものでタコスの他、様ざまな料理のトッピングやチップ（トルティーヤ）のソースに使われます。 「タコソース」は、サルサの中でもタコス専用に造られたソースで、酸味を抑え、コーンスターチや片栗粉を加えて粘り気  を強くしたものです。よく使われるメニュー 🟪️ タコス・揚げ物・エビチリなど 🟪️ |
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タコスとブリトーの違い 
両方ともトルティーヤ(薄焼きのパン)に具材を乗せて二つ折りにしたもので、通常はタコスのパンには、トウモロコシ粉が入っているコーントルティーヤが使われて食感が固く、ブリトーは小麦粉だけのフラワートルティーヤが使われ、柔らかく、食べやすくなっています。
スパイスの
「ホール」と「パウダー」
🟪 スパイスには、黒コショウのように、果実や種を乾燥させただけの原型である「ホール」とそのホールをひいて粉にした「パウダー」の２種類の形状の商品があり、その特徴を知り、使い分けることでスパイスは活きます。
ホール(スパイス)
スパイスの香りや辛味のもとは揮発性の成分で、殻や皮で覆われた内側に存在しています。
ホールスパイスは、ひいたり砕いたりすることで殻が壊れ、その風味を引き出すことができます。
仕上げに振りかける場合など、その都度ミルでひくことにより、新鮮な香りと辛さを楽しめます。
ホールスパイスは長時間加熱しても香りが残るため、煮込み料理や炒め料理などに使われます。
又、「テンパリング」という油にスパイスを加えて熱し、油にスパイスの香りを移す調理も本格的なカレーや炒めものを作る時に行なわれます。
スパイスの香り成分は油に溶けやすいため、油に移った香りが料理全体に行き渡ります。
パウダー(スパイス)
すぐに使えて、分量も調整しやすく、粒が細かいため、混ぜやすく、素材に練りこんだり、下ごしらえや仕上げに振りかけるなど便利に使えます。
スパイスの香りや辛味は、粒が細かくなればなるほど強く感じるため、加えた直後に香りが引き立ち、ホールに比べて風味を強く感じますが、ひきたてのようなフレッシュ感はありません。
又、加熱により香りが飛びやすいことで、加えるタイミングを考え、保管に関しても、香りが逃げないように密閉容器でしっかりフタをしめることが大切です。
テンパリング
🟪 料理でテンパリングは、スパイスを油で炒め、その香りを油に移すことを指します。
スパイスの香りはテンパリングによって引き立ち、又、油に溶け込むことで、料理全体にまんべんなく行き渡り、最後までおいしさがキープされます。
シンプルなパスタであるペペロンチーノでは、テンパリングにより、ニンニクや唐辛子・ブラックペッパーの香りを、ソースとなる油に十分に溶け込ませておくことが大切です。
スパイスから作るカレーでは数種類のホールスパイスの香りをテンパリングで油に移すことが重要となります。
さらに、スパイスの香りを強調したい時は、調理の最後にテンパリングした油をかける場合もあります。
中華料理では最後に熱したネギ油を回しかけたりしますが、普段のカレーでも仕上げにスパイスをテンパリングした油をかけるだけで本格的なスパイシーなカレーになります。
🟪 チョコレートの口当たりを滑らかにするために湯せんして溶かす焼き戻しのこともテンパリングと呼ばれますが、料理で行うテンパリングとは別の意味です。
マスタード
| 🟪 マスタードは、英語で「からし」全般のことですが、単に洋からしを指す場合もあります。 🟪 粒の有無や原料（イエロー、ブラウン等）で風味や用途が異なり、肉料理やサンドイッチ、ドレッシング、ピクルスなどに適しています。 |
商品の種類
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辛味の穏やかな洋からし(主にイエローマスタード)にターメリックやワインビネガーなどを加えたもので、クリームの様になめらかな舌ざわりで、ハンバーガーなどのトッピングによく使われます。 |
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皮ごとつぶしただけのマスタードシード |
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ディジョンマスタード
マスタードシードの辛味の元となる外皮を除いてすりつぶし、白ワインやワインビネガーを合わせて造ることで、まろやかで風味のある上品な辛さで、舌触りがなめらかなのが特徴です。 🟪️ よく使われるメニュー 🟪️ |
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（スパイス・ハーブ）