ソース（グローバル） – JOFリンク DEMO

　
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ソース類

予習・復習ドリル

●３択式１０問解答・解説付き

翻訳機能使用可(全言語対応)　

🟪 項目（リンク）

ソース類の基礎知識ソースの主な原料ウスター/中濃ソースとんかつ/お好み焼きたこ焼き/焼きそばソース全国の家庭で使われるソースの違いハンバーグソース・ステーキソース・焼き肉のタレ欧米のステーキソース・和風しょう油/デミグラス/玉ネギソースＢＢＱ/グレビー/ｶﾞｰﾘｯｸﾊﾞﾀー/オイスターソース

乾物屋さんメッセージ

野菜と果実のうま味が強く、酸味・甘味・辛味が調和したノンオイルでヘルシーな調味料

ソースの基礎知識

🟪 ソースは、料理にかけたり、調理で味付けに使う液状またはペースト状の調味料の総称ですが、日本で単にソースと言えば、主にトンカツやフライなどの揚げ物やお好み焼き等にかけたり、焼きそばの味付けに使われるウスターソース類全般を指します。

🟪 ウスターソース類は野菜や果実をピューレ状にして濃縮し、酢・塩・砂糖・香辛料を加えて調整したもので、原料の割合は、野菜／果実：３０～４０％酢：約３０％・１０種類以上の香辛料ほかが３０～４０％となっています。
通常の商品は、着色料、化学調味料等の食品添加物が少なく、油も一切使用していないヘルシーな調味料です。
ウスターソース類は、粘度（とろみ）により、以下の３つに分類されます。

➊ ウスターソース類　➋ ウスターソース　➌ 中濃ソース　➍ 濃厚ソース　➎ とろみ　➏ 薄めでサラサラ　➐ 程よいとろみ　➑ ドロッと濃い目　➒ 味わい　➓ 程よい辛味　⓫ 程よい辛味と甘味　⓬ 甘くてマイルド　

🟪 ソースの好みは、関東と関西で大きく異なり、関東では、中濃ソースが定番で、ほとんどの料理に使われ、家庭には常備されています。
一方関西では、メインとなるのはウスターソースですが、料理によって使い分けることが多く、家庭には数種類のソースが常備されるのが一般的です。
中濃ソースと濃厚ソースは、日本独自のソースで日本の食卓に合うように工夫されています。
ウスターソース類に近い調味料として、オイスターソース・ステーキソース・ハンバーグソースなどがあります。

A　ソースの原料となる野菜・果実・香辛料

➊ 野菜　➋ トマト　➌ 玉ネギ　➍ ニンジン　➎ ニンニク　➏ セロリ　➐ ショウガ　❽ 果実　➒ リンゴ　➓ プルーン　⓫ デーツ　⓬ 香辛料　⓭ 辛み付け　⓮ 臭み消し　⓯ 香りづけ　⓰ 唐辛子　⓱ ホワイトペッパー　⓲ ブラックペッパー　⓳ ローレル　⓴ セージ　㉑タイム　㉒キャラウェイ　㉓クローブ　㉔フェヌグリーク　㉕シナモン　㉖ファンネル

日本のソース(ウスターソース類)

ウスターソース

最もさらっとした辛口のソースで、野菜や果実の繊維質を製造工程でろ過しているため、粘度(とろみ)は低くなっています。

香辛料のスパイシーな辛味が強く、辛味や酸味が隠し味になり、料理にコクと風味を加えることができます。
特に、麺類と合せると味に深みが出て、焼きそばだけでなく、スパゲティナポリタンのソースに少量加えると、味わいが深くなります。
🟪 代表的なメニュー 🟪
串カツ・カツ丼・揚げ物・麺類の隠し味
🟪 よく使われる地域 🟪
関西・九州などの西日本で、他のソースと使い分けされ、長野県・静岡県・富山県より西の地域で主流

中濃ソース

ウスターソースに比べ、野菜や果実の含有量が多いためとろみがあり、ウスターソースの辛味と濃厚ソースの甘味が合わさったマイルドな味わいです。
揚げ物、卵焼きやポテトサラダにかけたり、しょうが焼き・焼きそばの味付けなど料理全般に使える万能のソースで、他のソースの代わりとしてもアレンジして広く使えます。

🟪 代表的なメニュー🟪
揚げ物・焼きそば・しょうが焼き・料理の隠し味
🟪 よく使われる地域🟪
関東・東北で長野県・静岡県・富山県以東の東日本では主流　　　

濃厚ソース

売場では、とんかつソース・お好みソース・濃厚ソースなどの商品名で販売されていて、野菜や特に果実の含有量が多く、フルーツソースとも呼ばれる商品もあり、トロリとしていて、ソフトで強い甘味が特徴です。
🟪 よく使われる地域 🟪
近畿ではとんかつ・濃厚ソース、中国・四国ではお好みソースとウスターソースとの使い分けが多く、沖縄では日常的に濃厚ソースが主流となっています

とんかつソース

売場では、とんかつソース・お好みソース・濃厚ソースなどの商品名で販売されていて、野菜や特に果実の含有量が多く、フルーツソースとも呼ばれる商品もあり、トロリとしていて、ソフトで強い甘味が特徴です。

とんかつソース

お好みソース

魚介類や、肉類などのだしが加えられ、お好み焼きに合うように味が調整されています。

たこ焼きソース

売お好みソースをベースにしょう油ほかを加えて、たこ焼きに合うように味が調整され、とろみも抑えられていて、サラサラしています。

焼きそばソース

お好みソースをベースに魚介類や肉類のだしと香辛料を多めに加え、うま味と辛味を強くし、麺と混ざりやすいようにサラサラしています。

どろソース

ウスターソースの製造過程で出る沈殿物を原料に造ったソースで、ドロッとしていてソース本来の風味・うま味・コクが強く、スパイシーなソースです。
お好み焼きや焼きそばにちょい足しすると、コクと辛味がＵＰし、神戸名物「そばめし」に使われています。

　家庭でよく使うソースは？

普段、家庭でよく使うソースは、全国的には、「中濃ソース」か「ウスターソース」に大きく東日本と西日本で分かれ､中国地方については「お好みソース」と「ウスターソース」が半々位とされています。
沖縄県は「濃厚ソース」が主流となっています。

➊ 中濃ソースが主流　➋ ウスターソースが主流　➌ ウスターソースとお好みソースが半々　➍ 濃厚ソースが主流
A

　その他のソース

世界的に代表的なソースの特徴を確認しよう！

ステーキソース
ハンバーグソース
焼き肉のタレ
「ステーキソース」「ハンバーグソース」「焼き肉のタレ」については、それぞれ大まかな特徴はありますが、種類が多く、商品によって原料もまちまちで、決まった味はありません。
共通する基本的な材料は酢・野菜・果実・香辛料で、酢の酸味が食欲を刺激し、野菜・果実の甘味と香辛料の風味が肉の味を引き出します。

🟪 ステーキソースの特徴 🟪
ステーキは塩コショウだけのシンプルな味わいのため、アッサリとした味のソースが合います。
しょう油ベースで果実より玉ネギ・ニンニクなどの野菜が多く入っていて、肉そのものの味が引き立つように調整されているものが主流となっています。

🟪 ハンバーグソースの特徴 🟪
ハンバーグは、玉ネギなど色々な材料が入り、味が強いため、ソースはやや塩分のあるデミグラスソースなど濃厚なものが主流となっています。

🟪 焼肉のタレの特徴 🟪
脂質の多い肉に使うため、リンゴやナシなどの果実が多く、まろやかで甘味が強く、また、ゴマが入っているのものが主流となっています。

欧米のステーキソース

アメリカのＡ.１ソースなど欧米のステーキソースは、野菜・果物・酢・香辛料など様ざまな材料から作られ、強い酸味と甘味があり、ウスターソースに似たコショウの風味も持つ、濃い茶色の濃厚ソースです。日本では一般的ではありませんが、沖縄では主流となっています。

和風(しょう油)ソース

しょう油ベースのソースで、ほんのり甘めのものから酸味の強いものまで、様ざまな商品があります。
どんなステーキにも合い、日本人向きの味付けのため、ステーキソースとして主流となっています。
ハンバーグソースとしても「和風大根おろし」「にんにくしょう油」「和風照り焼き」が人気となっています。

デミグラスソース

バターで小麦粉を色づくまで炒め、そこに牛の肉・骨や玉ネギ・セロリ・ニンジンを煮込んで作った汁（だし）を入れて、半分の量になるまで煮詰め、赤ワインを加えて風味を出したフランス発祥の濃厚なソースです。
ハンバーグソースの定番で、ハヤシライスやビーフシチューにも使われます。

玉ネギソース (シャリアピンソース)

すりおろし玉ネギとしょう油、赤ワインをベースにした、甘みとコクのある日本発祥のステーキソースです。
玉ネギの甘味がお肉の味を引き出し、刻み玉ネギが入っている場合は、シャキシャキとした食感も楽しめます。
ステーキやハンバーグによく合います。

ＢＢＱソース

トマトケチャップやウスターソース・果汁類・ニンニク・ショウガ・香辛料などの様ざまな材料を混ぜ合わせて作られる甘味・酸味・ピリ辛のバランスがおいしい肉類の味付けとして用いられるソースです。
スペアリブや焼き豚など肉料理全般に使え、アメリカンな味を楽しめます。

グレイビーソース

「グレイビー」は肉汁を意味し、肉汁にワインやブイヨンを加えて煮詰め、塩コショウで味つけし、小麦粉・牛乳・生クリーム等でとろみを付けたソースです。
ステーキ・ローストビーフ・ローストチキン・マッシュポテト・魚料理などに使われます。

ガーリックバターソース

ニンニクとバターに塩などの調味料と香辛料やハーブを加えたソースです。
市販の商品には食用油も加えられ、液体状になっているものが一般的です。
ニンニクのパンチの効いた香ばしい香りと、バターのコクのある味わいが食欲をそそり、定番のガーリックトーストだけでなく肉類・魚介類・キノコ類など様ざまな食材と合います

オイスターソース

カキ(牡蛎)を茹でた汁を煮詰め、砂糖・塩・酢などの調味料で味付けし、デンプンなどでとろみをつけたものが一般的です。
カキの深いコクと甘味、強い磯の香りが特徴で、回鍋肉（ホイコーロー）など中華料理に幅広く使われていて、ソースやしょう油の代わりに焼きそばやチャーハンなどにも使え、隠し味としても活躍します。

ホワイトソース

小麦粉をバターで色づかないように炒め、牛乳を加えてクリーム状にした白いソースです。
スープのとろみ付けや具のつなぎとして、シチュー・コロッケ・グラタンなどに使います。